3. Dalga Kahveciler ve Nitelikli Kahve

Birkaç yıl öncesine kadar kahve ile çok aram yoktu. Butik bir kafeye oturduğumda menüdeki değişik kahve isimleri ilgimi çekerdi ama ben hep kolayına kaçıp filtre kahve söylerdim. V60’ymiş, Chemex’miş bilmezdim o zamanlar. Ancak bu 3. Dalga kahveciler etrafımızı iyiden iyiye sarmaya başlayınca daha çok merak etmeye başladım bu nitelikli kahve olayını. Bir de baristaların inanılmaz bir keyifle kahvenin nasıl yetiştiğini, nasıl demlendiğini anlatmaları yok mu? Sanki bir sanat eserinden bahsediyor gibiydiler. Hal böyle olunca ben de oturdum araştırmaya başladım bu 3. Dalga Kahvecilerin hikâyesini.

Sonuç mu? İş, eve filtre kahve makinesi almaya kadar gitti. Şimdi oturmuş, African Blue siparişi mi versek yoksa Guatemala’dan devam mı etsek diye düşünüyoruz. Elbette, sonuç olarak bir de aşağıdaki yazı ortaya çıktı. Bakalım, “3. Dalga Kahveciler” nasıl ortaya çıkmış?  

Birinci Dalga Kahve Akımı

Üçüncü Dalga Kahveciler’den bahsediyorsak haliyle bunun bir de birincisi olması lazım. İşte bu “Birinci Dalga Kahvelerin” kökeni, bilinçli bir kahve tüketiminin söz konusu olmadığı 19. yüzyıla kadar dayanıyor. O zamanın kahvesini suda çözünebilmesi ve kimyasal olarak işlenmesiyle özetleyebiliriz. Ama asıl bomba “vakumlu paket” fikrinin ortaya atılmasıyla patlıyor. Böylelikle kahve çok daha uzun bir süre saklanmaya başlıyor ve dünya çapında bir tüketim maddesi haline geliyor. 

Dikkatinizi çekmiştir, “kimyasal” kelimesini kulandım. Bu kimyasal işlemler sağlık açısından zararlıydı. Ayrıca suda çözünebilsin diye kahve birçok işlemden geçiyordu. Bu kadar işlemden geçen kahvede aroma mı kalır? Yani o dönem için lezzetli bir kahveden bahsetmek biraz zor. Yine de kolay ve hızlı bir şekilde hazırlandığı için insanlar bu kahveleri içmeye devam etti. “Birinci Dalga Kahve” akımını biraz kötüler gibi oldum ama aslında kahvenin bugünlere gelmesinde büyük katkısı var. Çünkü kahve tüketimini bir alışkanlık haline getirdi ve geniş kitlelere ulaşmasını sağladı. Yoksa bugün “Üçüncü Dalga Kahvecilerden” bahsediyor olamazdık.

İkinci Dalga Kahve Akımı

İkinci Dalga sürecinin markalaşmayla başladığını söyleyebiliriz. Bu süreçte dönüşüm yaşayan kahve, bir tüketim nesnesi olmaktan çıkıp eğlence unsuruna dönüşüyor. Artık kahveyi evde tutmak ne mümkün. Mekânlar, hatta sokaklar bile bir bardak kahve eşliğinde sohbet eden insanlarla doluyor. Ayrıca mocha,latte gibi kelimeler eşliğinde daha popüler bir hal alıyor kahvenin serüveni.

Tahmin edeceğiniz üzere bu süreç 1970’lerden itibaren kahve zincirlerinin ortaya çıkmasıyla başlıyor. Kahve zinciri dediğim şey Starbucks, Cafe Nero ya da Gloria Jeans gibi kurumlar. Bu kahve zincirleri eşliğinde kahve artık bir alışkanlık olmaktan çıkıp eğlence kültürünün bir parçası oluyor. Elbette tüketici de artık daha bilinçli, farklı kahve çekirdeklerinden fazlasıyla haberdar. Hatta Soğuk Savaş döneminin zıt kutupları yetmezmiş gibi bir de insanlar “yumuşak içimli sevenler” ve “sert içimli sevenler” diye ayrılmaya başlıyor bu dönemde. Kahve konusunda tüketicinin gittikçe bilinçlenmesi ise Üçüncü Dalga Kahveciliğin önünü açan en önemli faktör.

Ancak İkinci Dalganın da kendince olumsuz yönleri var tabii ki. Sonuçta bu kahve zincirleri ticari kurumlar ve amaçları daha fazla kâr elde etmek. Durum böyle olunca kahveye daha fazla para ödemek zorunda kalıyoruz bu mekânlarda. Ayrıca bu kurumlar maliyeti düşürmek adına daha kalitesiz kahve çekirdeği kullanıyor olabilir ama bizim bunu sorup öğrenme şansımız yok.

Üçüncü Dalga Kahve Akımı

Nihayet Üçüncü Dalga Kahve akımına geldik. Bu dalga önceki akımlardan belirgin bir şekilde ayrılıyor. Artık “nitelikli kahve nedir”, “nitelikli kahve çekirdeği nasıl olmalıdır” ya da “demleme teknikleri arasındaki farklar nelerdir” gibi sorular önem kazanmaya başlıyor. Sırf bu sorularla sınırlı değil Üçüncü Dalga Kahve akımı. Kahvenin yetiştiği bölgeden tutun da hasat şekline, kavrulma süresine ya da kavrulma derecesine kadar her şey önem kazanıyor. Kahvenin süslenmesi bile olay olmuştur artık.

“Üçüncü Dalga” nın amacı kahveyi şarap ya da bira gibi bir kültür olarak sunmak diyebiliriz. Nasıl ki bir birasever Lager ve Stout arasındaki farkları ya da manastır biralarının gizemli tatlarını saatlerce konuşabiliyorsa, Üçüncü Dalga ile beraber kahve düşkünleri de kendilerini çok katmanlı bir kahve sohbetinin içinde bulabilmektedir artık. Örneğin, ilk kez girdiğiniz bir kafede siparişinizi hazırlayan baristanın kahve hakkında sizi dakikalarca bilgi bombardımanına tutması Üçüncü Dalga için çok sıradan bir olaydır.

Ayrıca tüketici artık daha sağlıklı kahve tüketmektedir. Kahvenin hangi ülkede nasıl yetiştirildiğini, nasıl demlendiğini gayet iyi bilirsiniz. Kahvenin aromasını iliklerinize kadar hissedersiniz. Biraz gaza geldim galiba. İliklerinize kadar hissetmeseniz bile kahvenin aromatik tadını fark edersiniz anında.

Bu arada aroma denince kahveye sonradan eklenen tatlar gelmesin aklınıza. Geçen yıl gittiğim kahve festivalinde görevli arkadaş anlatmıştı. Olay şöyle oluyormuş. Kahve yetiştirilen bir köyü düşünün. Diyelim ki, yakınlarında portakal yetiştirilen başka bir yer var. Meğer toprağın alt katmanlarında bir yerlerde bu kahve çekirdekleri az da olsa portakal ile temas edip onun aromasını alıyormuş. Yani tamamen doğal bir süreçten bahsediyoruz. Aslında bu olay kahve firmalarının neden yıllarca aynı yerle çalıştıklarını da açıklıyor. Çünkü başka bir köy ile anlaşsalar aynı aromayı yakalamalarına imkân yok.

Araya bir de hap bilgi ekleyeyim. Bu “dalga” kelimesinin hikâyesi aslında çok eskilere gitmiyor. “Dalga” kelimesinin isim annesi Trish Rothgeb. 2002 yılında kendi kafesinde oturup araştırma yaparken ilk kez bu terimi kullanıyor ve sonrasında “dalga” kelimesi alıp başını gidiyor.

Peki, Nitelikli Kahve Ne Demek?

“Nitelikli Kahve” terimli ilk olarak 1970’lerde Erna Knutsen tarafından ortaya atılıyor. Knutsen, şarap örneğinde olduğu gibi kahvenin de gastronomik bir yönünün olduğunu iddia ediyor. Ne de olsa, kahve zengin bir tat ve aroma potansiyeline sahip. Bu noktada hemen belirteyim, bu terim sadece kahve çekirdeğinin kalitesini belirlemiyor. Kahve çekirdeğinin özenle hazırlanması, taze bir şekilde kavrulması ve güzel bir şekilde demlenmesi de önemli. Peki, kahvenin nitelikli olup olmadığını kim belirliyor?

İşte bu noktada “Specialty Coffee Association” yani SCA devreye giriyor. SCA’yı Esnaf ve Sanatkârlar odasına bağlı bir kurum gibi düşünebilirsiniz. SCA’nın düzenlediği kahve tadımlarında, sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve daha fazla puan alan kahveler nitelikli olarak adlandırılıyor. Elbette işin birçok detayı var. Örneğin rastgele seçilen 300 gram kahvenin içinden çıkan kötü/kusurlu çekirdek sayısının 5 ya da 6’yı geçmemesi gerekiyor. Ayrıca bu tadımlarda sadece “arabica” çekirdekleri tadılıyor. Eh, sertifikalı tadımcı olmuşlar, başka kahvenin tadına bakarlar mı hiç? Bu arada 90’dan fazla puan almış kahve bulursanız affetmeyin, hemen deneyin.

Bu “nitelikli kahve” olayının bizlere sağladığı en büyük avantaj, kahvenin tarladan fincanımıza gelene kadar yaşadığı macerayı adım adım takip edebilmemiz. Bu arada inanılmaz detaylı öğreniyorsunuz bu süreci, öyle böyle değil. Kahvenin hangi bölgede, o bölgenin hangi çiftliğinde hatta o çiftliğin hangi kısmında yetiştiğine kadar bilgi edinebiliyorsunuz. Kahvenin nerede depolandığını, hangi yöntemle ulaşımının sağlandığını, tadımda kaç puan aldığını ya da kavrulduktan kaç gün sonra içilebilecek hale geldiğini bile öğrenmek mümkün.

Nedir Bu Arabica Kahve?

Belki sizin de dikkatinizi çekmiştir, birçok kahve paketinin üzerinde “%100 Arabica” ifadesi bulunur. Bu ifade her ne kadar kafamızda bir Arabistan çağrışımı yapsa da olay sadece bu ülke ile sınırlı değil. Bu arada, bazen “Robusta” diye bir kavram çıkıyor karşımıza. Onu da açıklayacağım.

Öncelikle şunu açığa kavuşturalım, biz her ne kadar kahveyi çekirdek olarak ya da fincandaki haliyle zihnimizde canlandırsakta aslında ağaçta yetişen bir bitki türü kahve. Kahvenin yetiştiği bu ağacın adı ise “Coffea”. Görseniz ihtimal vermezseniz bu ağaçtan kahve yetiştirildiğine. Yeşil parlak yaprakları, kırmızı meyveleri ve beyaz çiçekleri var. İşte, bizim kahve çekirdeği dediğimiz şey aslında bu kırmızı meyvenin çekirdekleri. Tabii ki biz kavrulmuş halini görüyoruz.

Sayısı tam olarak bilinmemekle beraber 100’den fazla farklı türde Coffea ağacı olduğu tahmin ediliyor. Ancak bunca türün içinde sadece 2 tanesi ticari amaçla yetiştiriliyor. Doğru tahmin ettiniz; bu türler “Arabica” ve “Robusta”. Yetiştikleri yüksekliğe ve dayanıklılıklarına göre bu iki türün tadı arasında büyük farklar var.

Öncelikle Robusta ile başlayalım. Arabica’ya oranla üretimi çok kolay. Düşük rakımlarda yetiştirme şansınız var, ayrıca hava koşullarına karşı da oldukça dayanıklılar. Arabica’ya kıyasla daha çok meyve verdiği için üretim verimliliği de çok yüksek. Diyeceksiniz ki, bu Robusta bayağı iyiymiş, SCA denen kurum neden illa “Arabica” olacak diye tutturuyor.

Yetiştirme konusunda Robusta’nın daha avantajlı olduğu bir gerçek. Ancak konu fincandaki tada gelince, Arabica daha ağır basıyor çünkü Robusta’yı “single origin” olarak bulmak mümkün değil. Genellikle karışım halinde sunuluyor, böyle olunca da içtiğiniz zaman ağzınızda kötü bir tat bırakma ihtimali artıyor.

 

Arabica’nın durumu ise tamamen farklı. Bunlar çok narin olduğu için yetiştirmek zor. Ayrıca kötü hava koşullarına çok dayanıklı değiller. Bildiğin çocuk gibi ilgi istiyorlar. Yine de, bütün yetiştirme dezavantajlarına rağmen Arabica’nın ağızda bıraktığı lezzet çok daha iyi. Dengeli, yumuşak bir tadı var ve ayrıca meyve aromasına sahip. Kafein oranının az olması sayesinde de yumuşak içimli bir kahve içme şansımız oluyor. Bu arada bütün bu anlattıklarıma rağmen, “Arabica” “Robusta”dan daha iyidir demek istemiyorum. Olay tamamen damak tadıyla alakalı. Robusta’yı daha çok sevenler de mevcut.

Bu arada bir hap bilgi eşliğinde nitelikli kahve ile ilgili bu konuyu kapatayım. Suda çözünebilen kahve firmaları kafein oranı yüksek olduğu için Robusta’yı tercih ediyor. Ayrıca yetiştirmesi kolay olduğu için ucuza mal etmiş oluyorlar kahveyi. Haliyle SCA’nın yüksek kalite standartlarıyla uğraşmaktan da kurtuluyorlar. Şimdilik benden bu kadar. Kahve hakkında bu kadar yazınca canım çekti, bir kahve demleyeyim. Bu arada filtre kahve makinesini uzun araştırmalardan sonra DeLonghi’den aldım. İlk başta Philips’in bu modeli ilgimi çekti ama kahve işinde Delonghi daha başarılı diye onu tercih etmedim. Benim gibi çok büyük bir bütçe ayırmayı düşünmüyorsanız kesinlikle Delonghi’yi  tavsiye ederim. Bugüne kadar hiç üzmedi bizi. Linkini buraya bırakıp kaçayım ben. Şimdiden afiyet olsun…

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.